Antes del asadito se hace indispensable tener algo a mano para ir picando, además de las rodajitas de morcilla fría sería buenísimo poder disfrutar de un buen escabeche (lo del vinito bien fresquito cae de maduro
).
Empecemos con las carnes rojas y blancas (menos pescados).
Las cantidades:carne 500 Grs.
zanahoria, cebolla y puerro 200 Grs. de c/u
apio 100 Grs.
ajo 5 dientes
laurel 5 hojas
pimienta en grano 75 grs.
aceite de maíz 150 cm3
vinagre de alcohol 150 cm3
jugo de limón 50 cm3
vino blanco 100 cm3
sal y aceite para saltear
Empezamos salteando la carne (perdices, pato, pollo, conejo, vizcacha, etc.) cortada en bastones, cubos, presas, etc., luego agregamos la zanahoria (cortada en rodajas) y después el resto de las verduras cortadas al sesgo (oblicuo de +- 2 cm de lado y los ajos los podemos poner enteros o aplastados - ecrassé).
Una vez que la cosa se empezó a dorar agregamos el resto de los líquidos y cocinamos hasta tiernizar. Lo ideal es dejarlo reposar mínimo 24 Hs para que se amalgamen los sabores. Después lo podemos envasar en frío.
Para pescados es igual pero sacamos la carne antes de agregar las verduras y la volvemos a agregar una vez cocinado el resto de los ingredientes, ya con el fuego apagado (el tema con el pescado es que se deshace si lo cocinamos mucho).
Para berenjenas (un clásico), cortarlas en rodajas a gusto (me refiero al tamaño), luego las reposamos en sal gruesa para que no sean tan amargas (van a despedir un liquido oscuro), se enjuagan, y les damos un baño en agua hirviendo con un chorro de vinagre para tiernizar (ojo que si nos excedemos en el tiempo de cocción se rompen, calculen apenas unos minutos), luego las mezclamos con el siguiente menjunge: aceite, pimienta en grano, ají molido, pimentón, laurel, ajo y sal (cuidado con esta última, no olvidemos que reposaron en ella). Este preparado debe cubrir las berenjenas, de lo contrario se formarán hongos. A la heladera mínimo 24 Hs., de todos modos esto mejora con el tiempo, así que cuanto antes las preparemos mejor.
Todas estas recetas pueden variar en cuanto a ingredientes y cantidades de acuerdo al gusto de cada uno y a las tradiciones familiares (las mejores berenjenas son las de mi abuela). Pero la práctica hace al maestro, así que manos a la obra y muy importante, no se olviden del vinito frío.
Data: codornices, vizcacha, etc, se pueden conseguir en el mercadito de San Telmo en la calle Bolívar y Carlos Calvo (el 22 trayecto Retiro - Quilmes y el 24 trayecto Villa del Parque - Avellaneda te dejan en la puerta), o en el de Constitución en la calle Salta y Brasil a una cuadra de la estación.
Índice 
Galería 
Registrarse 
Conectarse 
Mar Sep 16, 2008 2:22 pm
Calendario